Должна иметь достаточную прослойку мяса и 2-3 см ла (шпика). Натереть смесью для засолки прямоугольные куски грудинки и выдержать в прохладном месте 2-3 дня. Затем положить их в рассол (как для засолки окорока) на 15 дней. Вымочить грудинку 5-7 ч, зачистить поверхность и коптить 24 ч при температуре 30-40° С. Охладить и подсушить в прохладном проветриваемом помещении.