Просолить окорок, удалить кости, мякоть плотно свернуть подкожной частью наружу и крепко перевязать шпагатом.
Коптить 24 ч, затем проварить на слабом огне 3-4 ч, не доводя воду до кипения. Повесить для просушки в прохладное помещение на 12-18 ч, затем хранить в холодном месте.