1-й рецепт. Снять мясо с костей подготовленного окорока, туго свернуть его, обвязать и коптить 3-5 дней.
2-й рецепт. На 10 кг ветчины или окорока взять 500 г соли, 16 г селитры, 33 г сахара, б г буры, 5 г лаврового листа, 12 г гвоздики, 5 г душистого перца, 33 г молотого кориандра. Свежее мясо натереть смесью и положить подготовленное мясо в емкость, насыпать на дно слой смеси. Мясо складывать рядами, пересыпая остатками смеси. 2 дня держать в комнате, затем вынести на холод. В комнате 2-3 раза в день мясо переворачивать, а вынеся на холод, плотно закрыть его и выдержать неделю. Вынуть из образовавшегося рассола и просушить 2-3 дня, затем коптить в течение 3 недель, прекращая копчение ночью и делая днем 2-3 перерыва по 1 ч.