1-й рецепт. 500 г — 1 кг соли перемешать с 25 г селитры. 4,5 кг говядины уложить слоями в посуду. На дно насыпать соль, каждый слой пересыпать солью с селитрой, добавляя смесь молотой кориды, имбиря, гвоздики, перца и ягод можжевельника. Положить под легкий гнет и хранить в холодном месте.
2-й рецепт. Размешать 16 ст. ложек соли и 1 ст. ложку селитры. Натереть говядину и плотно уложить куски. Переворачивать 1 раз в неделю 4 недели. Затем обсыпать отрубями и вывесить в теплое проветриваемое место для сушки. Хранить в холодном месте.
3-й рецепт. 16 кг говядины нарезать длинными кусками и укладывать слоями. Смешать 800 г соли и 40 г селитры и пересыпать слои, добавляя натертую на крупной терке свеклу. Можно к этому прибавить смесь из 2 стаканов сахара, растертых ягод можжевельника и кориандра.
4-й рецепт. 10 кг мяса укладывать слоями, пересыпая смесью из 800 г соли, 400 г сахара, 4 г селитры.
5-й рецепт. Филе повесить на 3-4 дня в прохладное место и 4-5 раз в день натирать сахаром. Мясо вытереть и положить в прокипяченный и остуженный рассол из 400 г соли, 24 г селитры, 48 г черного молотого перца и 1 л воды. Мясо выдержать 2 недели, ежедневно переворачивая. Вытереть досуха и повесить в прохладном месте.
6-й рецепт. Перемешать бб г соли, 32 г селитры, 20 г сахара, 25 г молотого мускатного ореха и натереть этой смесью 8 кг мяса. Укладывать слоями, пересыпая 32 г черного молотого перца и лавровым листом. Выдержать в прохладном месте 4 недели.
7-й рецепт. Разрезать на части 8 кг мяса. Смешать 410 г соли, 12 г селитры, 12 г сахара, 4 г перца и б г измельченных ягод можжевельника. Натереть этой смесью мясо и положить в остывший отвар из 1 л волы, 4 г корицы, 4 г гвоздики, 4 г бадьяна и столько же сухого кориандра. Выдержать 4 недели.