Для цукатов наиболее целесообразно использовать вишни сорта шпанка черная. Из отсортированных, хорошо промытых плодов с оторванными плодоножками при помощи ручной косточковыбивальной машинки удаляют косточки. Плоды без косточек помешают в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 200 г воды. Залитые сахарным сиропом вишни выдерживают 5-6 ч, после чего проваривают на слабом огне 15 мин и вновь выдерживают 5-6 ч. При третьей варке цукаты уваривают до готовности, т.е. температура кипения сиропа должна быть 108° С.
Уваренную массу в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1-1, 5 ч для стекания сиропа и охлаждения плодов. Остывшие вишни обкатывают в мелком сахаре, выкладывают на сито в один слой и обсушивают ири комнатной температуре 5-6 суток или в духовке при температуре не выше 35-40°С в течение 10-12 ч. Готовые цукаты в целях предохранения их от пересыхания укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают крышками и хранят до употребления. Оставшийся от цукатов сироп можно использовать как варенье к чаю, к различиным мучным и крупяным изделиям, на нем можно повторно варить цукаты.