Для варенья пригодны груши с плотной мякотью, неполной спелости. Их моют, дают стечь воде, сортируют, отбирая зрелые и перезрелые плоды. Отсортированные груши ножом из нержавеющей стали очищают от кожицы, разрезают пополам или на
дольки и удаляют семенное гнездо. Затем выкладывают в эмалированный таз с подкисленной водой (2-3 г лимонной кислоты на 1 л воды).
Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 мин, после чего немедленно охлаждают в воде. После бланширования охлажденные дольки сортируют и удаляют переваренные.
Приготовляют сахарный сироп из расчета 1,3 кг сахара на 1-1/ 2 стакана воды. В горячий сироп выкладывают пробланшированные груши в количестве 1 кг и варят в три приема. Первый раз - при слабом кипении в течение 7-9 мин, затем охлаждают и выдерживают 4 ч, второй раз - 10 мин, снова охлаждают и выдерживают 4 ч, третий раз - до готовности. В процессе третьей варки рекомендуется прибавить 2-3 г лимонной кислоты, что улучшит вкус варенья и предохранит его от засахаривания. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, проверяют качество укупорки и
охлаждают, не переворачивая банок.
Горячее варенье можно фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70° С водой, поставить на огонь и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л - 12 мин, вместимостью 1,0 л — 16 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней - на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.
Сезон приготовления - август - сентябрь.