Вырезать осетровый балык, пересыпать солью и селитрой (200 г соли и 7 г селитры), положить под гнет.
Через три дня слои поменять местами и залить образовавшейся жидкостью еще на 3 дня. Развесить на солнце, провялить 1 день,
перевесить на 1-2 дня в тень на сквозняк, затем коптить в холодном дыме.